Theo TS.BS Vũ Đình Thắng – Phó trưởng Bộ môn Hồi sức Cấp cứu và Chống độc, Đại học Y Khoa Phạm Ngọc Thạch, TPHCM, một số thực phẩm phổ biến có chứa cyanogenic glycosides. Đây là chất độc khi vào cơ thể chuyển hóa thành độc tố thành xyanua, có thể gây tình trạng ngộ độc nguy hiểm và tử vong.
Đáng chú ý, trong măng, đặc biệt là măng tươi, có chứa các hợp chất cyanogenic glycosides, khi tiêu hóa, các enzym trong đường tiêu hóa phân giải các hợp chất này, giải phóng axit hydrocyanic (HCN), một dạng xyanua.
Khi tiêu thụ măng chưa được chế biến đúng cách, lượng xyanua giải phóng có thể đủ để gây ngộ độc. Các triệu chứng của ngộ độc xyanua từ việc ăn măng bao gồm đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, khó thở, trong trường hợp nghiêm trọng có thể dẫn đến tử vong.
Đối với sắn, cần bóc vỏ, ngâm và nấu kỹ để giảm lượng xyanua.
Đối với măng, cần có các biện pháp giảm nguy cơ ngộ độc như ngâm măng trong nước sạch từ 24 đến 48 giờ, thay nước nhiều lần để giảm lượng cyanogenic glycosides, luộc măng kỹ trong nước sôi ít nhất 30 phút và thay nước luộc ít nhất một lần để loại bỏ HCN. Đồng thời chỉ sử dụng măng đã được chế biến đúng cách và tránh ăn măng tươi hoặc măng chưa được ngâm và luộc kỹ.
Khi chế biến đậu lima (còn được gọi là đậu ngự, đậu bơ), cần nấu chín ở nhiệt độ cao để loại bỏ cyanogenic glycosides. Không nên ăn hạt của các loại quả như mơ, đào, táo, mận.
Ngoài ra, để tránh nguy cơ ngộ độc xyanua, cần hạn chế tiếp xúc với các chất có chứa dẫn xuất xyanua như Acetonitrile là chất dùng để làm sạch móng tay, chân.
Nhằm bảo vệ sức khỏe, tránh nguy cơ ngộ độc xyanua, bác sĩ Vũ Đình Thắng khuyến nghị người dân cần tăng cường kiến thức về các thực phẩm chứa xyanua và cách chế biến an toàn.
“Người dân, nhất là những người nội trợ cần nắm rõ việc chế biến đúng cách và hiểu rõ các loại thực phẩm chứa cyanogenic glycosides sẽ giúp bảo vệ sức khỏe và tránh nguy cơ ngộ độc xyanua”, bác sĩ Thắng chia sẻ.
