Chị Minh Hà (35 tuổi, Hà Nội) có “nuôi” một lọ mẻ để tiện cho việc nấu nướng của gia đình. Chị thường xuyên mua bún về để cho mẻ “ăn”. Bình thường, cho bún vào lọ mẻ chỉ sau khoảng 3 – 5 ngày là nát hết, bún đã thành mẻ. Tuy nhiên, lần gần đây nhất cho mẻ ăn bún (cách đây đã nửa năm) khiến chị Minh Hà rất bất ngờ, vì sau nhiều ngày sợi bún vẫn còn nguyên vẹn.
Từ thời điểm đó đến nay chị Minh Hà đã cho mẻ “ăn” cơm thay vì “ăn” bún. Tuy nhiên, sợi bún có “niên đại” nửa năm “nằm” trong lọ mẻ hiện vẫn còn nguyên vẹn. Chị Hà rất bất ngờ và có phần lo lắng, chị cũng không hiểu nguyên nhân do dâu?
“Bún có thể đã được cho chất gì đó bảo quản, làm ức chế sự phát triển men, khiến cho sợi bún không bị chua. Tuy nhiên, để biết được chính xác là chất gì thì cần phải đem đi xét nghiệm”, Giáo sư Huỳnh Thị Phương Liên cho hay.
Đồng quan điểm, PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh – nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội cũng cho rằng, sợi bún kể trên có thể đã được người làm bún cho thêm hóa chất như hàn the hay chất bảo quản khiến bún dai và để được lâu hơn. Chính vì vậy bún khi cho vào mẻ không thể lên men để tạo thành mẻ được.
PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh cũng cho biết thêm, mẻ là cơm hoặc bún được ủ lên men có vị chua. Quá trình lên men này nhờ một loại vi khuẩn kị khí, biến tinh bột và đường thành acid lactic. Chính loại acid này tạo nên vị chua của mẻ.
PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh cũng cho biết thêm, mẻ là cơm hoặc bún được ủ lên men có vị chua. Quá trình lên men này nhờ một loại vi khuẩn kị khí, biến tinh bột và đường thành acid lactic. Chính loại acid này tạo nên vị chua của mẻ.
Tuy nhiên, con mẻ thực chất không đóng vai trò cốt yếu trong quá trình lên men của cơm hay bún, mà chỉ báo hiệu cho con người biết chất lượng của cơm mẻ có đạt chuẩn hay không.
Cũng theo PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh, để lựa chọn được bún ngon, an toàn, cần chú ý một vài điểm về màu sắc, mùi vị và thời gian để của bún.
Cụ thể, bún không chứa chất tẩy thường có màu trắng đục đặc trưng của gạo. Bún có màu sắc quá trắng thường đã được sử dụng chất tẩy sunfit.
Bún không chứa hàn the sẽ không quá dai và bóng. Nếu bún được cho hàn the sẽ rất dai, trông đẹp mắt. Khi dùng tay kéo sợi bún sẽ cảm nhận thấy rất rõ độ dai của bún.
Khi ngửi bún sẽ thấy mùi hơi hơi chua, không bị chua gắt hoặc có mùi lạ. Nếu bún có mùi quá chua hoặc có mùi lạ là do bún đã để lâu, ăn vào nhiều khả năng gây hại cho sức khỏe.